Sinais históricos e econômicos indicam que no século XV o suprimento de mel estava diminuindo. O mel era a matéria-prima para a produção da principal bebida alcoólica da Rússia: O Hidromel. Com a escassez do produto e seu encarecimento procurou-se outras matérias primas. Então, em 1836, os russos travaram conhecimento com a aqua vitae trazida de Kafa, colônia genovesa, na Criméia. Tudo isso indica que os séculos XIV e XV foram um marco de transição na produção de bebidas alcoólicas. Fabricava-se muito o kvás e a cerveja fermentados, a destilação provavelmente se deu por acaso. Este novo ambiente histórico propiciou mudanças tanto nas matérias-primas quanto nas técnicas de produção das bebidas alcoólicas russas. Todavia, como todas essas evidências são de natureza indireta, é extremamente importante determinar se existem evidências diretas de mudanças na tecnologia de produção.

Origem - Técnicas de Produção nos séculos XIV e XV

Parece que a destilação ou, mais precisamente, os primeiros passos em sua direção, originaram-se no final do século XII e início do século XIII. Mas, desde o início da invasão tártaro-mongólica, por volta de 1230, que tumultuou toda a vida política e econômica da Rússia, essa transição para a destilação foi interrompida e a fermentação induzida do kvás permaneceu inalterada por mais dois séculos.

É possível que a prática de ferver a mistura tenha começado antes do século XIII, mas somente muitas décadas depois, provavelmente no processo de aquecer a mistura de farinha maltada, ocorreu a destilação acidental do álcool.


Técnica de Produção antes da vodka

A cerveja e o hidromel eram assentados da seguinte forma: o mosto de cerveja fermentada ou a solução de mel eram despejados em potes, e estes, colocados no forno e cobertos com outros potes, para esquentar o mosto. Ao mesmo tempo, a fim de evitar a perda de mosto e prevenir o derramamento do líquido quente, uma tina de madeira era colocada embaixo. É possível que, permanecendo um longo período no forno, onde a temperatura era uniforme, e fermentação fosse acompanhada pela destilação espontânea, cujos produtos se condensavam e pingavam na tina. Se o mosto de cerveja fosse substituído por produtos mais grosseiros

- farinha de aveia, cevada e centeio - e se essa mistura fosse assentada, seria obtido o álcool de cereal. É verdade que este seria muito fraco, mas poderia inspirar a idéia de aperfeiçoar a tecnologia e transformar o processo numa destilação regular.


A vodka - séc. XIV ao XIX - O surgimento da destilação

No começo do século XVI, por volta de 1505 ou 1510, a destilação do álcool na Rússia já se encontrava relativamente desenvolvida. Desde os tempos mais remotos a manufatura do vinho, do hidromel e da cerveja foi de natureza doméstica e comunal, intimamente ligada à religião e a rituais que remontavam ao culto pagão ancestral, associados à crença da vida após a morte. Por sua antigüidade e da forma que eram usadas com assuntos sagrados e transcendentais e usada para objetivos festivos e religioso-políticos, essas bebidas não são encaradas como embriagantes, mas como sagradas. Também eram usadas em cerimônias funerais, celebrações anuais assinalando eventos como a semeadura e a colheita e a comemoração de vitórias militares.

A destilação do álcool foi um dos primeiros processos tecnológicos descobertos e aperfeiçoados sob a sociedade feudal e que vieram a adquirir ampla importância para a sociedade e o Estado. Surgiu numa base social marcada pela transição do feudalismo patriarcal para a economia monetária e serviu para abrir caminho a uma nova época econômica. Por essa razão o Estado monárquico, agindo de modo extremamente ciumento e desconfiado, declarou imediatamente que a destilação do álcool era propriedade sua, monopólio seu.

A fabricação do vinho, da cerveja e do hidromel sempre permaneceu livre de impostos. Essas bebidas estavam sujeitas somente a tarifas aduaneiras, quando atravessavam fronteiras, e a uma taxa relativamente baixa de frete, da mesma forma que outros bens. Mas as bebidas destiladas passaram a receber uma taxa especial de imediato, praticamente no dia seguinte ao surgimento da destilação.

A emergência da vodka fez com que o Estado reservasse para si os direitos de produzi-la e vendê-la, e que veio a se tornar praticamente o equivalente do dinheiro, precisava refletir o alto prestígio do Estado. Na Idade Média, qualquer mudança na qualidade da vodka era encarada como um crime contra o estado, tão grave como a falsificação.

De todos os estados, Moscou era o que tinha mais potencial para ser base de um novo comércio produtivo e qualquer tipo de inovação técnica, inclusive a produção de bebidas destiladas. Moscou foi o primeiro estado centralizado na Rússia; foi lá, então, que as pré-condições políticas, econômicas, sociais e tecnológicas para a produção da vodka se concentraram. Vários historiadores russos estudiosos das instituições legais do Estado de Moscou ressaltaram que um produto como o álcool de cereal, exigindo a introdução de um monopólio de Estado, poderia surgir apenas sob as condições de um Estado centralizado e autocrático. Já no século XVII e por todo o século XVIII e XIX, a expressão "vodka de Moscou" tinha se implantado firmemente na fala popular. No século XX, tornou-se o nome oficial de uma marca de vodka, e assim, não possui mais a mesma conotação de antigamente.

Uma série de indícios diversos e indiretos nos levam, passo a passo, à conclusão de que a destilação do álcool surgiu no Estado de Moscou e, provavelmente, num dos mosteiros da cidade de Moscou, talvez no de Tchúdov, no período entre 1440 e 1478. Os monges dos mosteiros privilegiados de Moscou eram pessoas mais cultas e tecnicamente dotadas no Estado. Só nas condições existentes em um mosteiro o equipamento necessário poderia ser obtido e testado. Só a hierarquia monástica e a Igreja em seu sentido mais amplo poderiam ter sancionado tal produção.

O ano de 1478 pode ser considerado a data limite, quando a produção de destilados já ocorria há algum tempo e a experiência dessa indústria levou o Estado a introduzir o monopólio sobre a produção e venda da vodka. A produção de vodka era um fato estabelecido e alcançara um nível mais ou menos estável. A vodka, também era conhecida como "vinho ardente".

No século XVIII, a Igreja sofreu um golpe quando o direito de efetuar a destilação foi concedido exclusivamente à nobreza; os aparelhos de cobre para a destilação, como tubos e barris, foram retirados dos mosteiros a pretexto de uso com propósitos militares. Dessa forma, "a vodka foi retirada da Igreja", o que resultou num dos traços característicos do desenvolvimento histórico russo. Esse acontecimento fixou a atitude geral negativa da Igreja em relação ao "veneno do diabo" e introduziu uma clara divisão
de influências entre a Igreja e o Estado; a primeira só era autorizada a cuidar das almas das pessoas, enquanto o segundo assumia o direito de influir em seus corpos.