Eno-Gastronomia
Eno-Gastromomia é a arte de combinar, harmonizar, por contraste
ou similaridade, os componentes, os aromas e as texturas dos vinhos
com a comida.
Componentes
São os elementos básicos do vinho e da comida. Corresponde
às sensações gustativas primárias que
prevalecem sobre os aromas e as texturas que são a acidez,
o amargor, a doçura, o salgado, os taninos e o álcool.
Acidez
A acidez é um atributo desejável em qualquer tipo
de vinho. Na comida, a acidez pode ser natural ou adicionada. Harmonizar
a acidez significa haver um equilíbrio entre a acidez do
vinho e a acidez da comida. Significa que a acidez do vinho deve
ser correspondente à acidez do prato.
Amargor
No vinho, o amargor é geralmente proveniente do excesso de
tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor
não é um elemento habitual, sendo freqüentemente
desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação
porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas
amargas não costumam dar bom resultado.
Doçura
No vinho, a doçura é proveniente de açúcar
residual. Na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada.
Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente
que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual ao da
comida. A doçura contrasta com a acidez e o salgado.
Álcool
A álcool se comporta como componente quando confere um certo
teor adocicado ao vinho. Geralmente este componente se apresenta
mais acentuado quando os teores alcoólicos são mais
elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis
pela sensação de corpo e peso relativos do vinho.
Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas.
Não se recomenda a combinação de vinhos com
teor alcoólico elevado com comidas salgadas e fortes.
Aromas
Os aromas são sensações muito complexas, que
podem também se harmonizar tanto por similaridade como por
contraste.
Textura
A textura engloba tanto sensações tácteis quanto
térmicas, por similaridade ou contraste. Geralmente o critério
mais utilizado é o de peso, quando harmonizamos o leve e
o pesado. Evite combinar alimentos pesados com vinhos leves e cuidado
com os exageros ao combinar alimentos leves com vinhos pesados.
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