Exame
Gustativo
Equilíbrio
Um vinho equilibrado é aquele que apresenta uma harmonia
entre acidez, doçura, amargor, tonicidade e teor alcoólico.
Aspectos que devem se complementar mutuamente, sem que haja qualquer
um deles com destaque excessivo na boca.
É uma característica do vinho que não tem
qualquer relação com o sabor.
Corpo
É a sensação de opulência ou de peso
aparente que um vinho proporciona ao passear livremente pela boca.
Um vinho pode ser classificado, de acordo com seu corpo como:
Magro ou Leve, com Pouco Corpo, com Bom Corpo, Encorpado ou Muito
Encorpado. O álcool, um dos principais componentes do vinho,
é o maior responsável pela sensação
de plenitude ou corpo em função de sua viscosidade
que é muito maior do que a da água. Quanto maior
o teor alcoólico de um vinho, mais encorpado será
o vinho. Além da viscosidade, os extratos também
contribuem significativamente para dar corpo ao vinho. A ressalva
fica para os vinhos doces, que não são necessariamente
encorpados. O corpo não está relacionado com a qualidade
do vinho.
Viscosidade
Experimente passear o vinho pela boca. Viscosidade é a
sensação de resistência ao movimento do vinho
pelo pálato humano. A água quase não impõe
resistência. O mél já é muito mais
viscoso. Um vinho mais doce é mais viscoso que um vinho
seco, mesmo tendo o mesmo teor alcoólico. O álcool
é mais viscoso que a água e vinhos muito alcoólicos
são portanto mais viscosos do que vinhos com menor teor
de álcool. Dentro desta linha de raciocínio, podemos
concluir que os vinhos mais viscosos são aqueles que são
ao mesmo tempo doces e alcoólicos. Os sólidos dissolvidos
ou extratos contribuem muito pouco para a viscosidade de um vinho.
De maneira geral, quanto menos filtrado e clareado for um vinho,
maior será sua viscosidade.
Tenacidade ou Adstringência
É a sensação de boca seca, semelhante à
que se sente quando se come uma banana ou um caqui verde. É
provocada pela ação dos taninos do vinho.
Teor Alcoólico
É percebido porque o álcool confere uma sensação
de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais
intensa será a sensação de calor percebida.
Persistência
É o tempo que persiste a sensação do gosto
do vinho após ser deglutido. Vai de 2 a 3 segundos nos
vinhos inferiores ou curtos, de 4 a 6 segundos nos médios
e de 6 a 8 nos grandes vinhos, denominados longos.
Gás Carbônico
Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes.
O gás carbônico é o responsável pelo
sensação de "efeito agulha", isto é,
como se houvessem agulhas picando a língua.