Variação
da Destilação
Triokhpróbnoe vinó - vinho triplamente testado -
Vodka obtida pela diluição de 100 baldes de destilado
com 33 baldes de água.
Tchetiriokhpróbnoe vinó - vinho quadruplamente testado
- Destilado ainda mais aguado e barato. Para cem baldes de "vinho
simples" 50 baldes de água eram acrescentados.
Dvukhpróbnoe vinó - vinho duplamente testado Vodka
obtida pela diluição de cem baldes do destilado
original em 100 baldes de água. Entre as pessoas comuns,
tal bebida era considerada "vinho de mulher".
Dvoinóe vinó, dvoennóe vinó, peredvoennóe
vinó - vinho duplo - Bebida obtida pela destilação
de "vinho simples", ou seja, a bebida produzida na tripla
destilação, de raka a "vinho simples"
e a "vinho duplo".
Desde o século 18, esse estágio era considerado
obrigatório para a boa destilação, que visava
obter um produto de alta qualidade. Na destilação
efetuada pela nobreza no século 18, e especialmente durante
a segunda metade do mesmo, o produto intermediário considerado
padrão não era o "vinho simples", mas
o "vinho duplo". A "duplicação"
foi oficialmente reconhecida a partir de 1751 como uma garantia
de qualidade normal e mesmo elementar. Nessa época, o teor
alcoólico do "vinho duplo" variava entre 37 e
45% de álcool por peso. "Duplicar" não
só aumentava a concentração da bebida como
também a sua qualidade geral, eliminando os fatores de
contaminação e os sabores indesejáveis.
Troinoe ou troinnóe vinó - vinho triplo - Produto
preparado a partir do "vinho duplo", era uma bebida
destilada 4 vezes, durante o segundo quarto do século 18
e possibilitada pelo aperfeiçoamento dos aparelhos de destilação.
O "vinho triplo" foi usado na produção
de vodkas altamente refinadas para consumo doméstico; na
prática era sempre acrescido de ervas aromáticas.
O "vinho triplo" em sua forma não diluída
possuía um teor alcoólico de aproximadamente 70%.
O grande químico Dimitri Ivanovitch Mendeléiev encarava-o
como a base clássica para a preparação da
vodka através da adição de água.
Tchetvernóe ou tchetverennóe vinó - vinho
quádruplo ou bebida quadrupla
Bebida de quíntupla destilação com teor alcoólico
de 80 a 82%. Conhecida ao final do século 17, em 1696,
era raramente preparada e com objetivos mais científicos
e medicinais.
O acadêmico Tobias Lovits obteve todavia a chamada "bebida
sem água" com 96% de álcool.
A partir da base da "bebida quádrupla", diversas
vodkas foram criadas, inclusives as aromáticas e adocicadas.
Produção da vodka e seu controle
Cereais
Durante séculos o centeio serviu como matéria-prima
básica na produção da vodka russa. Desde
a década de 30 do século atual, o trigo passou a
desempenhar um papel muito maior na produção dos
tipos populares de vodka; em tempos de guerra ou de colapso econômico,
as batatas e outros produtos agrícolas foram utilizados.
Todavia, as melhores variedades de vodka continuam, até
hoje, a ser produzidas a partir do grão e do farelo de
centeio. Embora o centeio seja a essência da verdadeira
vodka russa, o processo também emprega outros cereais -
aveia, trigo, cevada e trigo-sarraceno - em proporções
variáveis, mas sempre pequenas.Essa base de cereal e, principalmente,
o uso do centeio asseguram que a vodka russa seja muito superior
à vodka de batata. A vodka russa de centeio não
produz efeitos colaterais como uma forte ressaca e não
cria um ânimo agressivo no consumidor da mesma forma que
a vodka de batata ou, ainda pior, de açúcar de beterraba.
Água
Antes de ser misturada ao destilado, a água sofre uma seqüência
de processos de purificação. É deixada em
repouso e filtrada através de 2 tipos de areia. Também
sofre uma aeração adicional, sendo saturada com
oxigênio puro. Em nenhuma circunstância a água
é sujeita à fervura ou destilação,
como normalmente procedem os produtores de pseudo vodkas em outros
países. Esse é um traço distintivo importante
da vodka russa e uma das razões de sua superioridade.
Malte
O malte russo sempre foi feito de centeio. O modo como o malte
é preparado, especialmente as condições sob
as quais os grãos são deixados a germinar, é
um fator de importância significativa e mesmo decisiva na
qualidade da vodka russa tradicional. Já no século
18 o acadêmico Tobias Lovits e o proprietário de
terras e destilador V. Prokopóvitvh estudaram os métodos
usados na preparação do malte de centeio para a
destilação e formularam recomendações
precisas.
Levedo
A destilação russa empregava originalmente o mesmo
levedo de centeio usado para assar o pão preto de centeio.
Durante o século 18 houve uma mudança geral em favor
do uso de levedos de cerveja, que eram mais ativos e aceleravam
a fermentação da mistura. A partir do final do século
19, variedades puras especiais de levedo foram preparadas em trabalhos
de destilação, objetivando especificamente a produção
de vodka, sendo acrescentados ao mosto nos tonéis de fermentação.
A maturação correta da mistura e, portanto, a qualidade
geral da vodka final dependiam em alto grau da qualidade do levedo.
Fórmulas
A fórmula da mistura, inclusive as proporções
de cereal, água, malte, levedo e substâncias aromáticas
adicionais, sempre foi objeto de pesquisa e experimentação
entre os destiladores russos. O traço mais característico
da fórmula russa é, sem dúvida, o acréscimo
à base de centeio de qualidades pequenas mas vitais de
cevada, trigo sarraceno, flocos de aveia, farelo de trigo e trigo
quebrado. Os restos que costumavam se acumular nos moinhos e nas
fazendas de grandes proprietários de terras em resultado
da utilização de vários grãos.
As diversas misturas preparadas a partir das bebidas destiladas
("simples", "dupla",
"tripla") mostram longo o caminho até se chegar
às proporções modernas de destilado e água
na vodka, medidas por peso. Passou-se por diversos estágios
durante os quais várias experiências foram efetuadas,
algumas fracassadas . As experiências tiveram como ponto
de partida a prática tradicional grega e bizantina de acrescentar
2 partes de água para uma de vinho e culminaram numa mistura
ideal de 40% por peso de destilado puro e o resto, água.
Mas essa água precisa ser a água pura, leve, recolhida
dos pequenos rios florestais da Rússia e que não
pode ser reproduzida em nenhum outro lugar do mundo.
Aromatização
Originalmente usada para ocultar sabores desagradáveis
e, depois, simplesmente para acrescentar um sabor interessante,
a destilação russa também empregou vários
meios de aromatização da vodka herdados das antigas
tradições da fermentação do hidromel.
Inicialmente, empregava-se lúpulo e ervas. Essa prática
acabou conduzindo ao desenvolvimento de um ramo separado da indústria
de destilação, criando uma onda de "vodkas
aromáticas russas" e licores.