A
Destilação
O aguardente de Cognac é proveniente da destilação
de vinho. Destilação essa que em Cognac é feita
em duas etapas para obtenção de um aguardente de 70%
de álcool em volume. Este método de destilação
não sofre alteração desde o século XVI,
respeitando portanto este processo muito especial. Na primeira etapa
se obtém 27 à 30% de álcool em volume de um
líquido chamado “brouillis”. Nesta etapa o volume
já está constituído pelos elementos mais ricos
em aromas florais.
Na Segunda etapa a destilação, feita a partir do “brouillis”,
produz o aguardente com 70% de álcool. Neste dois processo,
a perda de volume é muito grande sendo necessários
9 litros de vinho para cada litro de Cognac.
É fundamental que cada destilação seja feita
de forma lenta e moderada levando em média 12 horas. A aceleração
do processo, que provoca um calor demasiado, elevaria (com o vapor)
elementos “de cola” prejudiciais para a qualidade do
produto.
O Envelhecimento
O aguardente de Cognac envelhece em barris de carvalho. Do centro
da França são extraídos os carvalhos que contém
aproximadamente 80 anos. É de suma importância a qualidade
da madeira, as condições de cura e a forma de fabricação
dos barris. De cada árvore de carvalho se fabricam em média
quatro barris.
A madeira é colocada ao ar livre para curar. O Sol se encarrega
de tirar a umidade e fortalecer a madeira e evitar que a mesma deforme
no envelhecimento. O Ar converte elementos da madeira deixando-a
com aroma de baunilha e a Chuva elimina o excesso de tanino responsável
pelo sabor amargo. Este processo se torna longo e caro.
Cortada em tábuas no sentido das fibras, a madeira é
trabalhada pelo artesão, que umedecendo a madeira e a levando
ao fogo vai tornando as tábuas curvas. O envelhecimento é
o resultado da extração dos aromas e da oxidação
natural. Os elementos da madeira e do líquido se fundem com
o oxigênio que penetra no barril através da madeira.
Esta evaporação causa uma perda do volume de 2 à
3% ao ano. Esta perda é chamada de “La parte de Los
Angeles”. Porém, é este processo que confere
ao também chamado “Licor dos Deuses” um “bouquet”
apurado. A qualidade individual de cada marca no mercado se realiza
da mistura de diferentes Cognacs. Esta mistura é essencial
para garantir o equilíbrio necessário e assegurar
sempre o mesmo sabor, qualidade e confiabilidade.
Assim, o longo, complicado e delicado processo de produção
do Cognac e as sempre limitadas reservas de aguardente faz do Cognac
um produto nobre e caro. |